词语
肌原纤维蛋白
jī yuán xiān wéi dàn bái · ㄐㄧ ㄩㄢˊ ㄒㄧㄢ ㄨㄟˊ ㄉㄢˋ ㄅㄞˊ · 更新 2026-06-29 21:41:45
基本属性
- 拼音字母ji yuan xian wei dan bai
- 拼音首字母jyxwdb
- 注音符号ㄐㄧ ㄩㄢ ㄒㄧㄢ ㄨㄟ ㄉㄢ ㄅㄞ
- 注音首符号ㄐㄩㄒㄨㄉㄅ
词语解释
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。